Saccharomyces cerevisiae: Inaczej znane jako „drożdże piwowarskie” lub „drożdże piekarskie”
Naukowa nazwa „Saccharomyces” wywodzi się z greckiego słowa oznaczającego „cukrowy grzyb”, podczas gdy „cerevisiae” pochodzi od Ceres, rzymskiej bogini wzrostu roślin żywnościowych i plonów.
Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) to gatunek drożdży lub jednokomórkowego grzyba, znany od dawna ze swoich właściwości fermentacyjnych i wykorzystywany w pieczeniu, warzeniu piwa i winiarstwie. Obecnie jest także stosowany jako unikalny probiotyk wspierający zdrowie jelit, a także w wielu innych zastosowaniach.
Mimo długiej historii, nazwa S. cerevisiae jest stosunkowo mało znana, mimo że to jedno z najbardziej powszechnych rodzajów używanych drożdży. W rzeczywistości większość osób, mówiąc o „drożdżach”, często mówi właśnie o Saccharomyces cerevisiae. Dziś jednak większość ludzi bardziej kojarzy go z nazwami „drożdże piwowarskie”, „drożdże piekarskie”, lub jako główny składnik większości odżywczych drożdży i ekstraktów drożdżowych.
Nieświadomie lub świadomie, S. cerevisiae jest obecne wszędzie i jest powszechnie stosowane i spożywane na całym świecie. (1)
Saccharomyces cerevisiae to ŻYWA istota!
Saccharomyces cerevisiae to jednokomórkowy grzyb, który rozmnaża się poprzez pączkowanie z istniejącej komórki i zawiera główne składniki typowej komórki eukariotycznej. Jego ściana komórkowa jest dynamiczną strukturą stosunkowo sztywną, która zapewnia ochronę komórki, wsparcie osmotyczne i nadaje kształt komórce. Komórki S. cerevisiae są okrągłe do owalnych i mają średnicę około 5–10 mikrometrów. (2)
Wszystkie szczepy S. cerevisiae mogą rosnąć tlenowo na glukozie, maltozie i trehalozie. Niemniej jednak, nie rosną na laktozie i celobiozie. Wzrost S. cerevisiae na innych cukrach jest zróżnicowany. Galaktoza i fruktoza są uważane za dwa z najlepszych cukrów do fermentacji. Zdolność S. cerevisiae do wykorzystania różnych cukrów może się różnić w zależności od tego, czy jest hodowany tlenowo czy beztlenowo. Niektóre szczepy nie mogą rosnąć beztlenowo na sacharozie i trehalozie. (3)
W naturze S. cerevisiae najczęściej występuje na skórze dojrzałych owoców, takich jak winogrona. S. cerevisiae można także znaleźć w korze niektórych gatunków drzew, a także na niektórych owadach.
Ciekawostka:
S. cerevisiae to jedno z najbardziej intensywnie badanych organizmów modelowych eukariotycznych w biologii molekularnej i komórkowej.
Zastosowanie Saccharomyces cerevisiae w pieczeniu
Jeśli kiedykolwiek piekłeś/-łaś, to szanse są duże, że używałeś/-aś drożdży Saccharomyces cerevisiae.
Podczas fermentacji w procesie wytwarzania chleba, drożdże Saccharomyces cerevisiae wytwarzają dwutlenek węgla i modyfikują właściwości fizyczne ciasta poprzez działanie enzymów.
Po pierwsze, drożdże fermentują cukry, które bezpośrednio przyswajają i które naturalnie występują w mące. Druga faza odpowiada za fermentację cukrów obecnych w mące, zwanych maltozą. Glukoza jest przekształcana przez Saccharomyces cerevisiae w dwutlenek węgla (który nadaje chlebowi objętość i charakterystyczny kształt miękiszu) oraz alkohol (który paruje w procesie pieczenia). Drożdże Saccharomyces cerevisiae wytwarzają również związki aromatyczne, które przyczyniają się do aromatu i smaku chleba. Wreszcie, podczas pieczenia, fermentacja jest aktywowana przez ciepło i kończy się, gdy temperatura osiągnie 50°C.
Robienie chleba jest łatwe! Sprawdź!
„Tajny składnik” piwowarów i winiarzy
Przy braku powietrza, komórki Saccharomyces cerevisiae przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. To właśnie ten proces zmienia prosty jęczmień lub pszenicę w piwo oraz winogrona w wino.
Drożdże odgrywają nie tylko główną rolę w procesie fermentacji w warzeniu, ale także wpływają na aromatyczne cechy końcowego produktu. Różne rodzaje szczepów często stanowią „tajny składnik” piwowarów. W zależności od temperatury fermentacji, ten sam szczep może wytwarzać różne smaki.
Saccharomyces cerevisiae to również główny szczep używany w winiarstwie. Drożdże w winiarstwie są używane do procesu fermentacji, podobnie jak w warzeniu piwa. Gdy drożdże wytwarzają alkohol podczas karmienia się cukrami, wytwarzają także aromaty fermentacji (owocowe, brzoskwiniowe, różane, itp.) oraz aromaty wtórne, znane jako aromaty odmianowe, związane z określonymi odmianami winogron. Te aromaty wtórne można odkryć tylko za pomocą określonych rodzajów drożdży podczas procesu fermentacji (waniłia, przyprawy lub nuty pieczone).
Zobacz jak wykorzystuje się drożdże w napojach fermentowanych!
Drożdże odżywcze = Saccharomyces cerevisiae
W ostatnich latach wiele osób zaczęło spożywać określony rodzaj drożdży, zwanych drożdżami odżywczymi, lub NOOCH. W rzeczywistości większość drożdży odżywczych jest wytwarzana ze szczepu drożdży Saccharomyces cerevisiae. Można je stosować w suplementach diety, przyprawach i żywności funkcjonalnej. Drożdże odżywcze mogą również przyczynić się do atrakcyjnych wartości odżywczych.
Więc co dokładnie czyni drożdże odżywcze zrobione z Saccharomyces cerevisiae tak wyjątkowymi?
Wiele rzeczy!
Są cennym źródłem białka. Te białka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, które powinny być obecne w zdrowej diecie. Jako źródło błonnika pokarmowego, drożdże Saccharomyces cerevisiae zawierają również kilka witamin, takich jak tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), pirydoksyna (B6) i kwas foliowy (B9) (4). Dzięki temu drożdże odżywcze mogą być potencjalnie interesującym źródłem witamin dla wszystkich, w tym wegan i wegetarian.
Drożdże odżywcze – Twój sprzymierzeniec w zachowaniu zdrowia
Teraz, kiedy wiesz, czym jest Saccharomyces cerevisiae, możesz powiedzieć swoim znajomym o wszystkich wspaniałych zastosowaniach i korzyściach, kiedy razem pieczecie chleb lub cieszycie się smacznym kieliszkiem wina lub piwa!
