Czym są drożdże?

Czym są drożdże?

Drożdże to żywy mikroorganizm, który istnieje na świecie od setek milionów lat.  Ludzie „udomowili” drożdże poprzez wypiek chleba. Drożdże mogą być również używane do produkcji piwa, wina i innych smacznych potraw poprzez umożliwienie naturalnej fermentacji. Drożdże są bogate w witaminy i mają działanie probiotyczne. Drożdże są nawet wykorzystywane do produkcji suplementów diety, leków i bioetanolu.

Czas czytania: 5 min.
Czym są drożdże?

Ciekawe fakty na temat drożdży 

Drożdże to bardzo mały, ale obdarzony wielką mocą żywy mikroorganizm. Jego rozmiar jest znacznie mniejszy od ziarnka piasku, a 20 miliardów komórek drożdży może ważyć tylko jeden gram! 

Drożdże występują naturalnie na skórce owoców i jagód, ale można je również znaleźć w glebie i w powietrzu. 

Jest to jeden z najwcześniej udomowionych organizmów, który nadal jest używany do produkcji chleba, piwa i wina, a także wielu innych produktów wymagających w procesie swojego powstawania naturalnej fermentacji.

Drożdże należą do rodziny grzybów i podobnie jak inne jadalne grzyby, takie jak grzyby kapeluszowe, są dostępne w lokalnym supermarkecie. 

 

W czym tkwi sekret drożdży?

Właściwa nazwa tego aktywnego mikroorganizmu to Saccharomyces cerevisiae. Wykorzystuje on węglowodany do rozwoju i produkcji dwutlenku węgla, który sprawia, że ciasto na chleb rośnie. Ten naturalny proces jest wykorzystywany do produkcji sfermentowanej żywności (kombucha, kapusty kiszonej, piwa, wina…) i wielu innych związków, takich jak witaminy, aromaty, antybiotyki…. Ten proces to FERMENTACJA

Książka „Fermentacja, historia, zastosowania i przepisy” opisuje historię i znaczenie drożdży w procesach wytwarzania żywności!

Książka ta zabiera nas w podróż przez historię, prawie tak starą jak ludzkość, a następnie opisuje najbardziej kultowe produkty fermentowane (chleb, ser, piwo, kawa, jogurt…). Przenosi nas w krainę nieznanych smaków badając zastosowanie drożdży na przestrzeni tysięcy lat historii cywilizacji.

Szefowie kuchni Paul Bocuse Institute zaprezentowali ponad 30 smakowitych przepisów, od prostych (marynaty, gravlax z łososia, precle, kombucha) po bardziej wyszukane (mus czekoladowy z ziarnami kakaowca i kremem kawowym). Dzięki tym przepisom każdy może zasmakować głębokiego smaku fermentacji!

 

Bez drożdży wytwarzanie piwa, chleba czy wina nie byłoby możliwe. Drożdże są też kluczowym składnikiem w produkcji bioetanolu, bezpośrednio wpływając na produktywność roślin. Ten jednokomórkowy mikroorganizm zasługuje na nasz szacunek!

Jak więc drożdże wykonują swoją magiczną pracę?

Czy wiesz, że w przeciwieństwie do ludzi, drożdże mogą żyć zarówno z tlenem jak i bez niego!

  • Dzięki tlenowi drożdże mogą oddychać i rosnąć. Umożliwia to produkcję drożdży w dużych ilościach.
  • W środowisku beztlenowym drożdże czerpią energię z fermentacji cukrów. Dzięki naturalnie występującym enzymom drożdży cukry są przekształcane w dwutlenek węgla (CO2), alkohol i ciepło. Ten proces jest używany do produkcji wina i piwa.

 

Proces fermentacji wytwarza również różne smaki, które dają nam wyjątkowe i przyjemne doświadczenia smakowe podczas spożywania pieczywa i innych produktów.

Wypiekanie chleba obejmuje oba te procesy. Po pierwsze, ugniatanie dostarcza powietrza i umożliwia rozwój drożdży. Podczas tworzenia zaczynu drożdże fermentują i tworzą się pęcherzyki CO2, które powodują wzrost ciasta. Na początku procesu pieczenia poziom CO2 nadal rośnie. Następnie drożdże obumierają w temperaturze około 50°C, a wytworzony alkohol odparowuje. 

Czy wiesz, że?

Drożdże, które można znaleźć w stanie naturalnym, mogą nie być konkretnym szczepem piekarskim. Obecnie piekarze na całym świecie używają wyselekcjonowanych drożdży, specjalnie dobranych ze względu na zdolność fermentacji i produktywność: Saccharomyces cerevisiae. Stosowanie wysoce wyspecjalizowanych drożdży jest absolutną koniecznością, ponieważ piekarze wymagają bardziej stabilnych i bardziej „tolerujących proces” drożdży, które nadążają za rozwojem technologicznym wypieku chleba i nowymi trendami konsumpcyjnymi.

Pieczenie na drożdżach lub z proszkiem do pieczenia: jaka jest różnica?

Oba mają ten sam cel działania, są środkiem spulchniającym. Ale to, czym są i jak działają, różni je diametralnie. Drożdże to naturalny żywy mikroorganizm, który umożliwia naturalną fermentację cukrów. Proszek do pieczenia to produkt chemiczny składający się z wodorowęglanu sodu, wodorowinianu potasu i skrobi kukurydzianej. Efekt spęcznienia proszku do pieczenia pochodzi z reakcji chemicznej opartej na kwasie i jest aktywowany przez zmieszanie go z płynem i dodanie ciepła. W przypadku proszku do pieczenia nie ma w ogóle fermentacji, a to duża różnica! Inną zauważalną różnicą jest to, że proszek do pieczenia nie ma takiego samego składu odżywczego jak drożdże. Drożdże są bogate w białka, witaminy i minerały.  Proszek do pieczenia nie.

 

Co drożdże mogą zrobić dla naszego zdrowia? 

Drożdże to naturalny składnik, który od tysięcy lat odgrywa ważną rolę w diecie człowieka. Drożdże, jako aktywny żywy mikroorganizm, mają działanie probiotyczne

Ale to nie wszystko! 

W ostatnich latach wiele osób zaczęło spożywać określony rodzaj drożdży zwany „drożdżami odżywczymi” (lub NOOCH). Może on być stosowany w suplementach diety, jako przyprawa oraz jako żywność funkcjonalna. Drożdże odżywcze to doskonały sposób na uzyskanie niezbędnych składników odżywczych, takich jak białka, witaminy i minerały, w tym:

  • białka, które zawierają wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów potrzebnych człowiekowi;
  • błonnik pokarmowy i kilka witamin, takich jak tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), pirydoksyna (B6) i kwas foliowy (B9).

Dodatkowo drożdże odżywcze mają niską zawartość sodu (składnika soli) i są wolne od cholesterolu i lipidów.

 

Od drożdży do ekstraktów drożdżowych

Obecnie drożdże produkowane są w różnych formach (świeże w blokach, suszone w proszku, w pigułkach itp.). Suche aktywne drożdże mają dłuższy czas przechowywania, a drożdże odżywcze są nieaktywne – zwykle poprzez proces ich ogrzewania. W zależności od formy drożdże można łatwo przystosować do wielu różnych procesów przemysłowych.

Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdżowy jest naturalnym składnikiem stosowanym przez wielu profesjonalistów w branży spożywczej. Ekstrakty drożdżowe, podobnie jak tradycyjne drożdże,  oferują wysoką wartość odżywczą, ale cel ich stosowania jest całkiem inny. Są one powszechnie stosowane w kuchni w celu wzmocnienia smaku potraw, podobnie jak zioła lub przyprawy. Ekstrakt drożdżowy to składnik pochodzenia naturalnego, który jest produkowany bez użycia substancji chemicznych i dodatków. Dlatego nie uważa się go za dodatek.

W jaki sposób uzyskuje się te ekstrakty drożdżowe? 

Ekstrakty drożdżowe produkowane są ze świeżych drożdży. Dzięki wspólnemu działaniu ciepła i specyficznych dla drożdży enzymów:

  • Enzymy rozkładają białka i inne makrocząsteczki w komórce na mniejsze rozpuszczalne cząsteczki, w wyniku czego powstają ekstrakty drożdżowe o właściwościach aromatycznych.
  • Gdy ściana komórek drożdży pęka, uwalnia swoje drobne związki chemiczne.
  • Ekstrakty drożdżowe są następnie oddzielane od ścian komórkowych za pomocą procedury mechanicznej, w której wykorzystuje się siłę odśrodkową.

 

Fermentation

 

Dlaczego warto dbać o drożdże

Drożdże to niedrogi sposób na uzyskanie niezbędnych białek, witamin i minerałów, które mogą zapewnić zdrowe i szczęśliwe życie! Drożdże są zatem jednym z najbardziej obiecujących sposobów na wyżywienie 9 miliardów ludzi na świecie do 2050 roku w bezpieczniejszy, zdrowszy i bardziej zrównoważony sposób.

  1. Enzym to substancja, która działa jako katalizator w organizmach żywych, regulując tempo, w jakim przebiegają reakcje chemiczne, sama nie ulegając w tym procesie zmianom.
Z powrotem