Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jaka jest różnica między sodą oczyszczoną a drożdżami? Przyjrzyjmy się trzem głównym różnicom między nimi oraz ich zastosowaniu w piekarnictwie.
Proszek do pieczenia, soda oczyszczona i drożdże są często mylone.
1. Naturalne vs. chemiczne
Największą różnicą między drożdżami piekarskimi a sodą oczyszczoną, głównym składnikiem proszku do pieczenia, jest ich pochodzenie:
– drożdże piekarskie są pochodzenia naturalnego,
– soda oczyszczona jest wytwarzana w procesach chemicznych.
Drożdże to mikroskopijne grzyby pochodzące z natury i od wieków wykorzystywane do pieczenia, fermentacji i wielu innych celów.
Soda oczyszczona to związek chemiczny powszechnie znany jako wodorowęglan sodu. Jest to składnik najczęściej wytwarzany w procesie chemicznym polegającym na łączeniu sody kalcynowanej(1) i dwutlenku węgla.
Jaka jest różnica między proszkiem do pieczenia a drożdżami?
Ludzie często mylą proszek do pieczenia z sodą oczyszczoną, jednak mimo tego, że oba są białymi proszkami, mają inny skład chemiczny. Jak wspomniano wcześniej, soda oczyszczona to czysty wodorowęglan sodu, podczas gdy proszek do pieczenia to wodorowęglan sodu zmieszany z kwasem i skrobią kukurydzianą.
Podstawową różnicą między drożdżami a sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia jest to, że drożdże są żywym organizmem i zakwaszają ciasto przez znacznie dłuższy czas. W przeciwieństwie do sody oczyszczonej i proszku do pieczenia, drożdże wykorzystują proces biologiczny zwany fermentacją do zakwaszenia ciasta.
2. Aktywacja i rola w pieczeniu
Zarówno drożdże, jak i soda oczyszczona są środkami spulchniającymi, których aktywacja prowadzi do produkcji dwutlenku węgla i zaczynu ciasta. Jednak sposób ich działania jest inny. Oba muszą być aktywowane na różne sposoby.
Drożdże są zazwyczaj aktywowane przy użyciu ciepłej wody lub mleka i cukru, którymi się żywią. Dodatkowo potrzebuje ciepłego środowiska (20-30°C), aby ich komórki mogły się namnażać.
Soda oczyszczona będzie miała wzmocnione działanie, jeśli wejdzie w kontakt z zakwaszającym składnikiem, takim jak cytryna, owoce lub miód.
Czy do pieczenia chleba używa się sody oczyszczonej, a może drożdży?
Tradycyjnie chleb jest wytwarzany z mąki, wody i zazwyczaj drożdży, mieszanych razem i pieczonych. Podobnie jak w przypadku wina i piwa, drożdże przyczyniają się do unikalnych właściwości organoleptycznych (smak, aromaty, konsystencja) poprzez fermentację.
W większości chlebów, takich jak bagietka, chleb miękki, chleb na zakwasie, drożdże są bardziej pożądane, jednak w chlebie takim jak irlandzki chleb sodowy, użycie sody oczyszczonej jest niezbędne do uzyskania gęstej konsystencji, która wyróżnia ten rodzaj chleba.
Ze względu na nieodłączny charakter tych dwóch składników, ich wpływ na smak i aromat będzie się różnił.
Jak soda oczyszczona wpływa na wypiek chleba?
Soda oczyszczona sprawia, że chleb jest gęstszy i zwykle nie dodaje żadnego smaku, jednak w niektórych przypadkach może nadać mu gorzki lub słony smak, a w innych przypadkach, jeśli jest używana nieprawidłowo, może nawet nadać metaliczny posmak.
Z drugiej strony, drożdże zapewniają chlebowi bardziej miękką, lżejszą konsystencję i dodają wiele smacznych smaków, które zwykle kojarzymy z większością pieczywa. Wynika to z naturalnego procesu fermentacji, który zachodzi, gdy drożdże są aktywowane.
Jaki wpływ ma soda oczyszczona na drożdże?
Być może zastanawiasz się w tym momencie, czy mogę użyć zarówno sody oczyszczonej, jak i drożdży w moim przepisie? Zwykle nie jest to zalecane, ponieważ oba są środkami spulchniającymi. W szczególności proszek do pieczenia wytwarza znaczną ilość dwutlenku węgla, co w połączeniu z dwutlenkiem węgla wytwarzanym przez drożdże może prowadzić do zbyt dużej ilości dwutlenku węgla w cieście. W takim przypadku ciasto może w pewnym momencie opadać. Dlatego też, choć nie jest to niebezpieczne, nie zaleca się stosowania tych dwóch składników razem, ponieważ najprawdopodobniej przyniesie to efekt przeciwny do zamierzonego.
