Zrozumienie drożdży i procesu produkcji wina
Na początek, aby zrozumieć, jak istotną rolę drożdże odgrywają w smaku i aromacie wina, musimy przypomnieć sobie podstawy produkcji wina.
Po pierwsze, winogrona są zbierane w momencie, gdy są dojrzałe. Winiarze chcą upewnić się, że winogrona nie są zbyt kwaśne, ale także nieprzejrzałe i zbyt słodkie. Dlatego istnieje proces sortowania, w którym przejrzałe i zgniłe winogrona, wraz z liśćmi i innymi częściami rośliny, są odrzucane. Następnie winogrona są oddzielane od łodyg, a na koniec miażdżone, aby wydobyć sok. W tym momencie mamy już tylko sok z winogron.
Po drugie, następuje fermentacja alkoholowa. Prawdopodobnie zauważyłeś, jeśli kiedykolwiek byłeś w winnicy, że wiele winogron ma na zewnątrz jakieś białawe zabarwienie – to właściwie są drożdże. Dzikie drożdże też mogą przeprowadzać proces fermentacji. Jednakże, aby zapewnić właściwą fermentację i uniknąć niepożądanych smaków, winiarze dodają także inne drożdże w celu stabilizacji tego procesu. Przeobrażając cukry zawarte w winogronach, drożdże produkują etanol i dwutlenek węgla. Ten proces sprawia, że wino jest alkoholowe.
Następnie wino może poddać się drugiej fermentacji, zwanej fermentacją malolaktyczną, przeprowadzaną przez bakterie, co pozwala znacząco zmniejszyć kwasowość wina. Wino może potem być leżakowane (na przykład w beczkach) i w końcu butelkowane, gdzie można je pić od razu lub leżakować przez wiele lat.
Dowiedz się więcej o roli drożdży w fermentacji.
Drożdże a aromaty
Drożdże są jednym z kluczowych elementów produkcji wina, które produkują związki aromatyczne mogące wpłynąć na smak wina. Oprócz produkcji alkoholu, wynikiem procesu fermentacji jest również produkcja bardzo charakterystycznych aromatów fermentacyjnych. Te aromaty nadają trunkom wyjątkowe nuty, takie jak aromaty kwiatowe, na przykład miodunki, oraz owocowe nuty, takie jak jabłko, banan i brzoskwinia.
Ponadto, istnieją pewne aromaty powszechnie znane w produkcji wina, nazywane aromatami odmianowymi, które są charakterystyczne dla konkretnej odmiany winogron. Według badań te aromaty są już obecne w samych winogronach, ale nie w formie zapachowej. Dzięki działaniu drożdży podczas fermentacji, te bardzo poszukiwane aromaty stają się ujawnione i wyczuwalne. Najczęstszym z tych aromatów odmianowych jest unikalny kwasowy aromat grejpfruta charakterystyczny dla wina Sauvignon Blanc.
Badacze są teraz przekonani, że różne rodzaje drożdży używanych w produkcji wina są albo bezpośrednio odpowiedzialne, albo służą jako mechanizm odblokowujący niemal osiemdziesiąt procent wszystkich związków aromatycznych, które możemy wyczuć w winie(1). Bez drożdży twoje wino byłoby mniej więcej tak samo złożone jak szklanka soku winogronowego twojego dziecka.
Co ciekawe, gdy drożdże stają się nieaktywne w winie lub obumierają, nadal mogą mieć duży wpływ na smak. Kiedy nieaktywne drożdże są dodawane po procesie fermentacji, mogą uwalniać przeciwutleniacze, które łagodzą taniny, co pomaga winiarzom tworzyć bardziej zrównoważone wino. Ponadto, dodane po fermentacji, drożdże mogą przedłużyć trwałość wina.
Różnorodny świat drożdży winiarskich
Najczęściej używanym gatunkiem drożdży w produkcji wina jest Saccharomyces cerevisiae, który jest głównym gatunkiem drożdży odpowiedzialnym za fermentację alkoholową. Obecnie dostępnych jest setki różnych szczepów Saccharomyces cerevisiae w enologii. Każdy z tych szczepów ma swoją własną specyfikę pod względem wydajności fermentacji lub produkcji aromatu.
Saccharomyces cerevisiae to ten sam gatunek drożdży, który jest używany do wypieku chleba, warzenia piwa i produkcji napojów alkoholowych. Ale w zależności od ich pochodzenia, te szczepy również będą miały swoje własne specyfiki.
Choć Saccharomyces cerevisiae to najczęściej stosowane drożdże, istnieje setki innych gatunków. Jak więc winiarze wybierają, które drożdże użyć?
Zanim będą mogli wybrać swoje preferowane drożdże, producenci drożdży muszą je odkryć. Dlatego producenci odwiedzają winnice i piwnice winiarskie na całym świecie, szukając unikalnych drożdży, które mogą odblokować ukryty potencjał różnych odmian winogron.
Następnie badają te drożdże i wybierają te, które będą miały interesujące zdolności fermentacyjne i produkcję aromatu, która będzie interesująca dla winiarza. Następnie producenci drożdży będą hodować wybrane drożdże w ilości potrzebnej winiarzom. Wnętrze pojedynczego opakowania drożdży zamieszkuje miliony indywidualnych organizmów, gotowych pomóc winiarzom w tworzeniu wyśmienitych win!
Tylko we Francji odkryto trzysta różnych szczepów drożdży, które można używać w produkcji wina!
Czy wiesz, że francuskie wina mają amerykańskie korzenie?
Czy słyszałeś o Wielkiej Pladze Winnej we Francji?
W połowie XIX wieku, niemal połowa francuskich krzewów winogron i winnic we Francji została zniszczona przez mszycę, która wywodziła się z Ameryki Północnej i została przeniesiona przez francuskich botaników przez Atlantyk w latach 50. XIX wieku. Ta mszyca i choroba, którą przenosi, stały się znane jako filoksery winogronowe.
Później stwierdzono, że jeśli europejskie krzewy winne zostaną przeszczepione na odporną amerykańską podkładkę, będą odporne na filokserę. Chociaż wielu francuskich winiarzy nie podobała się ta koncepcja, nie mieli innego wyboru.
Do dziś nie ma skutecznego lekarstwa na filokserę, i nadal stanowi ona duże zagrożenie dla winnic, które nie są posadzone na podkładkach przeszczepionych.
Teraz wiesz już wszystko, co trzeba wiedzieć o drożdżach i procesie wytwarzania wina. Mamy nadzieję, że następnym razem, gdy otworzysz butelkę wina i poczujesz przyjemne aromaty, pomyślisz o drożdżach i będziesz wiedzieć, że to dzięki nim Twoje wino ma tak wspaniały zapach i smak! Gdyby nie drożdże, Twoje wino smakowałoby i pachniało o wiele mniej atrakcyjnie! Gdyby nie drożdże, byłoby po prostu sokiem z winogron!
Dowiedz się więcej o drożdżach i innych napojach fermentowanych.
