Do wypieku chleba:
Podczas fermentacji w wypieku chleba drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i modyfikują właściwości fizyczne ciasta poprzez działanie enzymów.
W czasie normalnej fermentacji ciasta chlebowego składającego się z wody, mąki, soli i drożdży wyróżnia się trzy fazy.
- Po pierwsze, drożdże fermentują cukry, które bezpośrednio przyswajają i które naturalnie występują w mące (około 1,5% jej wagi).
- Druga faza odpowiada fermentacji cukru zawartego w mące, zwanego maltozą. Maltoza powstaje w wyniku działania konkretnych enzymów, amylaz, na skrobię mączną, które ulegają uszkodzeniu podczas mielenia pszenicy. Gdy w cieście znajduje się dodany cukier, sacharoza lub glukoza, jest ona fermentowana bezpośrednio przed maltozą. W produkcie takim jak brioszka, sacharoza jest głównie konsumowana przez drożdże. Pozostała niewykorzystana część cukru przyczynia się do nadania słodkiego smaku produktu. Działanie amylaz mąki jest uzupełniane przez działanie innego enzymu drożdżowego, maltozydazy, która następnie rozkłada maltozę na najprostszą formę cukru, czyli glukozę. Glukoza jest przez drożdże przekształcana w dwutlenek węgla (który nadaje objętość chlebowi i charakterystyczny krój miękiszu) oraz w alkohol (który odparowuje podczas pieczenia). Drożdże wytwarzają również związki aromatyczne, które przyczyniają się do zapachu i smaku chleba.
- Trzecia faza zachodzi podczas pieczenia. Fermentacja zostaje aktywowana przez ciepło i kończy się, gdy temperatura osiągnie 50°C.
Dla wzmocnienia smaku:
“Drożdże spożywcze” to nieaktywne drożdże używane ze względu na ich smak i wartość odżywczą. Dzięki zawartym w nich składnikom zwiększającym soczystość, nutom zapachowym i minerałom drożdże te są wzmacniaczami smaku. Stosuje się je również do poprawiania tekstury produktów o niskiej zawartości tłuszczu, ale także do zmniejszania kwasowości i goryczy. Mają one wpływ na aromat miękiszu poprzez produkty wtórnej fermentacji. Drożdże odgrywają główną rolę w nadawaniu koloru skórce chleba.
Rozwój drożdży w cieście chlebowym
Drożdże to żywy organizm, który do rozwoju potrzebuje sprzyjającego środowiska, pożywienia i wody:
- Pożywienie: Drożdże odżywiają się głównie cząsteczkami cukru, które znajdują się w mące.
- Woda: Występuje głównie w mące i wodzie dodawanej do ciasta chlebowego. Bez wody fermentacja nie jest możliwa.
- Środowisko: Pożywka, do której wprowadza się drożdże, jest ważna, ponieważ jej skład fizyczny i chemiczny wymaga odpowiedniej zawartości soli i temperatury w zakresie od 10°C do 30°C.