Drożdże i fermentacja

Drożdże to magia, która nadaje życie fermentowanym produktom

Odkąd istniejemy na Ziemi, tworzymy i spożywamy żywność fermentowaną. Wiele wczesnych cywilizacji nie znało dokładnej naukowej wiedzy na temat tego, jak ten proces działa, jednak wiedzieli, że fermentacja może wydłużyć żywotność jedzenia, a także uczynić żywność smaczniejszą. Można więc powiedzieć, że fermentacja nie została wynaleziona, lecz odkryta.

Na początku, fermentacja często była wykorzystywana jako sposób na zachowanie żywności na później. Mogło to przybierać formę przechowywania warzyw na zimę, gdy rośliny przestawały rosnąć, lub zachowywania mięsa w długich podróżach morskich, gdzie żywność mogła być niedostępna.

Techniki fermentacji można zastosować do niemal każdej kategorii żywności, w tym warzyw, owoców, mięsa, ryb, chleba i różnego rodzaju napojów.

 

Czas czytania: 5 min.
Organic probiotic milk kefir grains, Tibetan mushrooms on wooden spoon and kefir milk in glass containers

Bez Mikroorganizmów, Nie Ma Fermentowanej Żywności

Do fermentacji każdego rodzaju żywności potrzebujesz specjalnej pomocy od czegoś, czego nawet nie można zobaczyć, a nazywa się to mikroorganizmami.

Fermentacja to naturalny proces, który jest prowadzony przez enzymy mikroorganizmów, które potrafią przekształcać różne rodzaje surowej żywności. Fermentacja jest aktywowana przez mikroorganizmy, takie jak bakterie czy grzyby (drożdże), najczęściej w warunkach pozbawienia tlenu, aby przekształcić węglowodany, takie jak skrobia i cukry, w alkohol i kwasy.

Dowiedz się o ojcu fermentacji, Louisie Pasteurze

W trakcie procesu fermentacji mikroorganizmy modyfikują węglowodany w różnego rodzaju produkty uboczne. Te związki nadają fermentowanym produktom charakterystyczny smak, aromat, konsystencję i zdolność do dłuższego ich przechowywania. Jednym z najbardziej znanych rodzajów fermentacji jest fermentacja mlekowa, która polega na działaniu określonych bakterii (rodzaju Lactobacillus) oraz drożdży.

Fermentacja nie tylko pomaga w zachowaniu żywności na dłużej, ale także może uczynić ją bardziej pożywną i nawet smaczniejszą. Mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację często produkują witaminy podczas fermentacji. Oznacza to, że końcowy produkt fermentacji jest często bardziej odżywczy niż pierwotne składniki użyte do jego przygotowania!

Dowiedz się więcej o roli drożdży w procesie fermentacji.

Spójrzmy teraz na niektóre z głównych rodzajów fermentowanych produktów!

Fermentowane Warzywa

Fermentacja warzyw może wydawać się czymś nowym, ale jest to w rzeczywistości bardzo stary proces. Przed wynalezieniem lodówki i technik sterylizacji fermentacja była jedynym sposobem na przechowywanie warzyw.

Dziś fermentowane warzywa stały się bardzo popularne ze względu na ich charakterystyczne profile smakowe oraz szeroki zakres zastosowań w kuchni. Każde warzywa, które można jeść na surowo, można też poddać fermentacji. Ponadto, dziś uznanie zyskuje wartość odżywcza fermentowanych warzyw.

Podczas fermentacji warzywa zakwaszają się. Dobre bakterie, wspierane solą i brakiem dostępu do powietrza, przekształcają cukier naturalnie obecny w warzywach w kwas mlekowy. Te dobre bakterie neutralizują złe bakterie i zaczynają rozkładać włókna w owocach i warzywach. To prowadzi do powstania chrupiących i pikantnych fermentowanych warzyw, które posiadają szeroki wachlarz korzyści zdrowotnych.

Fermentację warzyw można osiągnąć na dwa sposoby:

  • W solance (sól rozpuszczona w wodzie). Najlepiej nadaje się to dla warzyw, które nie zawierają dużo wody, na przykład marchewki, ogórki, oliwki i papryka.
  • W samej soli bez wody. Ten sposób jest najlepszy dla warzyw, które już mają dużą ilość wody, takich jak kapusta i koperek.

Jedną z najlepszych cech fermentowania warzyw w domu jest to, że w zależności od swojego gustu możesz zdecydować, czy chcesz, aby fermentowały krócej czy dłużej, w zależności od tego, jak pikantne chcesz je mieć. Dodatkowo, możesz dodać różne przyprawy, takie jak chili, pieprz, koperek lub inne, aby nadać swoim fermentowanym warzywom naprawdę unikalny smak.

Jeśli chodzi o fermentowane warzywa, jedynym ograniczeniem jest twoja wyobraźnia!

Niezwykle popularnymi fermentowanymi warzywami są kimchi, kiszona kapusta, oliwki i ogórki kiszone.

Fermentowane Mięso i Ryby

Techniki fermentacji mięsa sięgają prawie trzech milionów lat wstecz!(4)

Wczesne techniki fermentacji mięsa polegały głównie na zawieszaniu mięsa na suficie jaskini. Było to konieczne, ponieważ mięso bez tego byłoby zbyt żylaste i trudne do jedzenia. Mimo że nasi przodkowie nie mieli ognia ani umiejętności gotowania jak my dzisiaj, fermentowane mięso wciąż jest popularne, ponieważ może wzbogacić smak i teksturę mięsa lub ryb oraz może mieć korzyści zdrowotne.

Podobnie jak w przypadku fermentowanych warzyw, proces fermentacji mięsa i ryb jest taki sam. Dodawana jest sól, która powoduje fermentację mlekową, co wysusza mięso lub rybę i nadaje im charakterystyczny smak. Sól powoduje rozwój dużej liczby bakterii kwasu mlekowego. Te dobre bakterie zapobiegają rozwojowi innych mniej korzystnych bakterii.

Przykłady fermentowanych mięs to łosoś gravlax, suszona kaczka, chorizo, salami, pepperoni i „saucisson”.

Fermentowane Produkty Mleczne

Dziś łatwo można kupić jogurt i ser w supermarkecie, ale w przeszłości te fermentowane produkty mleczne były wytwarzane w domu, niektórzy ludzie wciąż tak robią.

Mleko fermentuje w wyniku działania dwóch głównych bakterii:

  • Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus thermophilus.

Oba te rodzaje bakterii odżywiają się cukrami obecnymi w produktach mlecznych, aby wytworzyć kwas mlekowy. Ten kwas mlekowy destabilizuje kazeiny, białka zawarte w mleku, które twardnieją. Efektem końcowym są fermentowane produkty mleczne.

W przypadku kefiru, do mleka dodaje się tzw. „ziarna kefiru”, które stanowią mieszankę drożdży i bakterii. Wynikiem jest napój o ostrym smaku podobny do jogurtu.

Labne z Syrii i Libanu, wszelkiego rodzaju sery, kefir, lassi i ayran to wszystko przykłady fermentowanych produktów mlecznych.

Fermentowany Chleb i Ciasto

Zanim powstał chleb, były naleśniki.

Czy wiedziałeś, że naleśniki są bezpośrednimi potomkami potrawy, która była spożywana w epoce neolitu, około 4000 lat temu?(5)

Może wiesz, a może nie, że naleśniki i bliny, także są produktami fermentowanymi.

W przepisach na naleśniki i bliny, często pojawi się etap, który polega na pozostawieniu ciasta do odpoczynku, co w istocie oznacza fermentację. Proces fermentacji rozpoczyna się w momencie, gdy mąkę mieszasz z mlekiem. Mikroorganizmy zaczynają wytwarzać dwutlenek węgla, co sprawia, że ciasto jest lżejsze i puszyste. Im dłużej pozostawisz ciasto do odpoczynku, tym dłużej mikroorganizmy nadadzą mu dodatkowy smak (najlepiej przez noc).

Dowiedz się więcej o roli drożdży w pieczeniu chleba.

Fermentowane Sosy

Sosy, takie jak ketchup czy ostre sosy, są wytwarzane z warzyw, na przykład pomidorów lub papryczek. Nic więc dziwnego, że omawiana przez nas fermentacja mlekowa, dotycząca fermentacji warzyw, odnosi się także do tych sosów. Fermentacja mlekowa działa za pomocą bakterii kwasu mlekowego, które odżywiają się cukrami obecnymi w warzywach i wytwarzają kwas mlekowy. W przypadku tych sosów i zawartych w nich cukrów, wszystko, co musisz zrobić, to poddać je fermentacji w solance lub dostarczyć im różne środki fermentacyjne, a otrzymasz smaczny, fermentowany sos, na przykład ostre sosy! Podobnie jak każde inne fermentowane jedzenie, te sosy są pełne mikroorganizmów i dlatego mogą również mieć pewne korzyści zdrowotne.

Fermentowane produkty cieszą się popularnością od czasów początków ludzkości. Nie tylko dłużej można je przechowywać, ale także mogą wzbogacić smak składników oraz dostarczać wiele korzyści zdrowotnych.(6)

Zachęcamy Cię do odkrycia cudownego świata fermentowanych produktów!

Jeśli lubisz fermentowane jedzenie, na pewno pokochasz fermentowane napoje, dowiedz się więcej!

Z powrotem