Mikroorganizmy jako kluczowy składnik napojów fermentowanych
Musimy podziękować naszym przodkom za ich odwagę, ponieważ z pewnością mniej odważna osoba nie podjęłaby próby picia półzepsutego mleka (kefiru), zgniłej herbaty (Pu-erh) ani dziwnego napoju z grzybem (kombuchy).
Na przestrzeni wieków ludzie nauczyli się nie tylko cieszyć tymi napojami, ale także wykorzystywać ten wspaniały proces fermentacji jako sposób na przechowywanie napojów w trudnych czasach lub podczas długich podróży, gdy woda może być niedostępna, a inne napoje mogą się zepsuć.
Aby napój stał się napojem fermentowanym, potrzebujesz bardzo specyficznej pomocy czegoś, czego nawet nie widać, a nazywa się to mikroorganizmami.
Naturalny proces fermentacji, który może przekształcać różne rodzaje surowych produktów spożywczych, jest wykonywany przez enzymy mikroorganizmów. Najczęściej, w warunkach braku tlenu, mikroorganizmy takie jak bakterie czy grzyby (drożdże) rozpoczynają fermentację, przekształcając węglowodany, takie jak skrobia i cukry, w alkohol i kwasy. Mikroorganizmy przekształcają węglowodany w różnorodne produkty uboczne metabolizmu w trakcie procesu fermentacji. Te składniki nadają napojom fermentowanym charakterystyczny smak, teksturę i zdolność do dłuższego przechowywania. Jeden z najczęstszych rodzajów fermentacji wykorzystuje drożdże jako główny mikroorganizm do rozpoczęcia tego specjalnego procesu.
Dowiedz się więcej o drożdżach i procesie fermentacji w napojach fermentowanych.
Prawie wszędzie na świecie znajdziesz różne unikalne napoje fermentowane, charakterystyczne dla każdej kultury i narodu.
Podczas gdy teraz wszyscy znają kombuchę i kefir, wybraliśmy kilka naszych ulubionych bardziej nietypowych, niealkoholowych napojów fermentowanych, które chcielibyśmy się z Tobą podzielić!
Kwas chlebowy, napój fermentowany Kozaków
W wielu krajach, gdzie chleb jest podstawowym pokarmem, istnieje pewny sposób na wykorzystanie go po tym, jak staje się czerstwy. W niektórych kulturach zamienia się go w bułkę tartą lub budynie z chleba, podczas gdy w innych przygotowuje się z niego sałatkę, jak na przykład Panzanellę.
W Europie Wschodniej, na Bałkanach i w azjatyckim regionie stepów istnieje tradycja wykorzystywania czerstwego chleba, zazwyczaj żytniego, do przygotowania cudownego, musującego napoju probiotycznego znanego jako kwas chlebowy.
Kwas chlebowy zazwyczaj jest niealkoholowy, ale może mieć zawartość alkoholu między 0,5 a 1%, w zależności od czasu fermentacji.
Kwas chlebowy fermentuje dzięki drożdżom w zakwasie, a dominujące cukry fermentujące pochodzą z samego chleba.
Składniki
- 512-768 gramów czerstwego chleba, pokrojonego w kostkę i lekko opieczonego
- 1420 ml wody
- 150 g brązowego cukru
- 2-3 łyżki zakwasu chlebowego lub zakwasu na bazie białej mąki (w przypadku braku zakwasu chlebowego: kilka łyżek jogurtu i odrobina drożdży) 1 łyżeczka przyprawy (kminek, kolendra, rodzynki) (opcjonalne).
Sprzęt
- Słoik o pojemności 2 litrów, uprzednio zdezynfekowany.
- Butelki zamykane na klips, uprzednio zdezynfekowane.
Instrukcja:
- Posiekaj chleb i lekko go opiecz, aż nabierze złocistego koloru.
- Do wody dodaj cukier i ewentualne przyprawy (opcjonalne) i doprowadź do wrzenia. Mieszaj płyn, aby cukier się rozpuścił. Po zagotowaniu, gotuj przez 5 minut, następnie wyłącz grzanie i pozostaw do ostygnięcia do momentu, gdy będzie ciepły.
- Umieść opieczony chleb i starter zakwasu w swoim słoiku o pojemności 2 litrów.
- Wlej mieszankę wody i cukru do słoika, pozostawiając kilka centymetrów od góry. Jeśli brakuje mieszanki, można dodać dodatkową wodę.
- Zakręć słoik i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, przez 2-7 dni.
- Kiedy kwas chlebowy osiągnie pożądany smak, przecedź zawartość i przenieś płyn do mniejszych słoików lub butelek zamykanych na klips, a następnie włóż je do lodówki. Po umieszczeniu w lodówce kwas chlebowy będzie dobry do spożycia przez 4-5 dni.
Tepache – napój fermentowany Azteckich Bogów
Tepache to tradycyjny napój fermentowany pochodzący z Meksyku. Tepache wykorzystuje dzikie drożdże rosnące na skórce ananasa oraz cukry pochodzące z samego ananasa, aby stworzyć ten wyśmienity orzeźwiający napój.
Składniki
- 1 obrany i wydrążony ananas
- 1,2 litra wody
- 125 g nierafinowanego brązowego cukru
- 1 laska cynamonu
- ½ łyżki stołowej goździków
- ½ łyżki stołowej ziaren pieprzu
- 1 papryczka chili, rozgnieciona lub podzielona na pół
Sprzęt
- Słoik o pojemności 1,5 litra, uprzednio zdezynfekowany.
- Butelki zamykane na klips, uprzednio zdezynfekowane.
Instrukcja:
- Doprowadź 250 ml wody do wrzenia.
- Dodaj cukier i mieszaj, aż się rozpuści.
- Dodaj 1 litr zimnej wody i pozostaw całą mieszankę do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
- Obierz ananasa ze skórki i pokrój tę skórkę w kawałki. Wytnij rdzeń ananasa i również pokrój go na duże kawałki. Miąższ można wykorzystać do innych przepisów.
- Przygotuj papryczkę chili.
- Dodaj skórkę i rdzeń ananasa, papryczkę chili i przyprawy do słoika.
- Wlej ciepłą wodę do słoika, polewając nią pozostałe składniki, ale upewnij się, że pozostawiasz co najmniej 2 cm wolnego miejsca od góry.
- Zakręć słoik i pozostaw go do postawienia w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, przez 3 dni.
- Przecedź płyn, usuwając skórkę i rdzeń ananasa, a także pozostałe przyprawy i papryczkę chili.
- Przenieś przecedzony płyn do butelek lub mniejszych słoików i pozostaw w temperaturze pokojowej przez kolejny dzień.
- Po otwarciu wszystkich butelek, aby uwolnić ewentualne gromadzące się CO2, przenieś je do lodówki.
- Podawaj schłodzone!
- Tepache przechowywane w lodówce będzie odpowiednie do spożycia przez około 2 tygodnie, jednakże upewnij się, że co kilka dni uwalniasz CO2, aby uniknąć niepożądanych zdarzeń.
Ważne: Staraj się użyć organicznego ananasa z zaufanego źródła i nie myj go lub jedynie delikatnie go spłucz, aby zachować naturalne drożdże znajdujące się na jego powierzchni, potrzebne do procesu fermentacji.
Turecka Boza – idealny napój fermentowany na zimę
Turecka Boza uważana jest za doskonały napój, który rozgrzewa i wzmacnia organizm w chłodną pogodę i dlatego była to najlepsza opcja dla żołnierzy osmańskich w przeszłości. Turecka Boza to gęsty, gładki napój fermentowany przypominający smoothie, wykonany z bulguru, ryżu, cukru, drożdży i wody.
Składniki
- 500 g kaszy bulgur
- 100 g ryżu
- 3,5 l wody
- ½ łyżeczki drożdży instant
- 1 łyżka cukru
- 200 g cukru
- Cynamon
Instrukcja:
- Napełnij garnek wodą i doprowadź do wrzenia.
- Umyj bulgur i ryż, a następnie dodaj je do gotującej się wody.
- Gotuj dokładnie, aż wszystkie składniki staną się miękkie.
- Przecedź przez drobne sito i wyciśnij, aby pozbyć się pozostałej cieczy. Odrzuć wszystko, z wyjątkiem przecedzonej cieczy.
- Pozostaw ciecz odkrytą na 2 godziny, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
- Wymieszaj 1 łyżkę cukru i ½ łyżeczki drożdży instant w szklance wody.
- Dodaj mieszankę do garnka i przykryj pokrywką.
- Pozostaw mieszaninę na 1 dzień w chłodnym miejscu. Możesz ją od czasu do czasu zamieszać.
- Dodaj pozostały cukier i wstaw do lodówki.
- Przed podaniem wlej do szklanki i lekko udekoruj cynamonem.
Teraz możesz spróbować swoich sił w przygotowaniu tych trzech wspaniałych napojów fermentowanych, które powstają dzięki magii fermentacji i drożdży!
